鹹魚列一級致癌物
近日，國家食藥監總局發佈了官方版的“致癌物”清單。這份清單由中國食品藥品檢定研究院安全評價研究所，根據世界衛生組織國際癌症研究機構二○一七年十月二十七日公佈的致癌物清單初步整理，當中鹹魚被列入“一類致癌物”，即指對人類為確定致癌物。
本報綜合報道
據觀察者網報道，致癌物清單總共分為一至四類，分別是一類致癌、二類可能致癌、三類未知和四類可能不致癌四個級別。在一百一十六個“一類致癌物”中，中國式鹹魚編號九十六，還特別標註出來是“中國式”。鹹魚作為“重口味”食物代表，是廣受大家歡迎的下飯菜，其實中國式鹹魚並非首次上榜，早在二○一二年它就已經被確定為一類致癌物。
產生亞硝基化合物
浙江省腫瘤醫院營養科主治醫師宋靈蘭表示，鹹魚致癌的罪魁禍首是製作過程中產生的亞硝基化合物。鹹魚在經過高濃度鹽醃製後脫水，這個過程中會生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物，比如亞硝基二甲胺，在體外實驗中顯示了致癌性。
已有研究表明，吃鹹魚和鼻咽癌、食道癌、胃癌的發生率呈正相關。而且年齡越小，食用的量越大、頻率越高，患以上三類癌症的風險也越大。
宋靈蘭醫生提醒，除了亞硝酸胺帶來的風險，鹹魚在製作中的二次污染也不能忽視。比如說，在露天暴曬時，鹹魚會引來蒼蠅等小蟲子，可能滋生細菌，甚至還有人會噴上驅蟲劑。這些因素比亞硝酸胺更難控制，有時甚至會造成更大的危害。
粵成鼻咽癌高發地
據《南方都市報》報道，此前媒體多次報道鼻咽癌在廣東地區高發，被指與廣東居民喜歡吃醃製鹹魚有關。經過高濃度的鹽醃製的鹹魚，在脫水的過程中會生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽及其化合物在身體中經過酶的作用，產生一系列的代謝會造成基因突變，引發癌症發生。不止是鹹魚，生活中會吃到的醃菜、熏肉、隔夜菜等醃製食品也含有致癌物質。
一九八六年針對香港青年的調查顯示：香港青年中的鼻咽癌患者有九成以上是吃鹹魚，尤其是兒童時代吃鹹魚導致的。不過，對多數吃鹹魚的人來說，並不會就此患上鼻咽癌，嚴格來說，經常性地吃鹹魚，尤其是在兒童時代經常性地吃，只是會把一種“很小的可能性”放大十幾倍。可以說，既然它們對於健康並沒有甚麼好處，自然也就是攝入量越少越好。