越滷越和味 越食越難忘
葡潮封存“滷水膽”暫別食客
【本報消息】時光荏苒，四十六年的酒樓雖然走進歷史，但經典潮式味道始終讓食客無法忘懷，尤其是那越陳越醇香、不斷沉澱鵝香精華的滷水汁，滿載着最傳統而悠長的潮州韻味。即使酒樓曲終人散，這埕“滷水膽”都祇會封存不會倒掉。
難忘經典滷鵝片
要嘗潮州菜，必食潮州滷味，但講到滷水味道，“滷水膽”是關鍵。葡京潮州酒樓的滷水鵝片，幾乎是昨日每桌客人必點的經典菜。有食客臨走前仍對那煲相傳從開業至今足足用了四十六年的“滷水膽”念念不忘，“如果要倒，不如全部畀晒我！”齒頰留香的好滋味確實征服不少老主顧。
究竟葡潮“滷水膽”是否有接近半個世紀的歷史？結業後又將如何處理？“起碼我做咗咁多年都未倒過！”在酒樓做了十多年的經理表示，葡潮的做法跟足潮州人世代相傳的傳統。滷水膽，是專門用作滷鵝的。鵝滷好了，吊起，然後煮滾滷水膽，蓋好，留作翌日再用。至於滷大腸、豬腩肉，是從滷水膽中盛出小量熬製，絕對不可放入滷水膽中烹煮。“師傅會不斷調味，味道淡咗，就加藥材、加味、加水，靠的是經驗。”久經年月，滷水膽在不斷煮燉中滲進鵝油香和鵝肉的甘甜，當然越陳越醇香。
魚蟹濃湯滲鮮味
同樣和味的，原來還有用來烚魚和蟹的鮮湯。“整潮州凍魚和凍蟹之前要先烚，烚完的水係唔會倒的。”鮮湯越烚越好味，滲入魚蟹中。鍾愛傳統的潮州人，烹飪文化確是別具一格。
一缸滷水，多年心血，即使酒樓關門大吉，滷水膽也不會倒掉，“係寶物嚟！我哋會封好，畀返澳娛管理層，等佢哋處理。”這埕濃郁醇厚的醬汁、這份令無數食客難忘的滋味，今與食客講句暫別，需要有緣才能再見了。