葡潮結業老店何以重生
葉紹文批條例執法多變打擊生存
經營近半世紀的葡京潮州酒樓將於今日結業，烹飪協會會長葉紹文慨嘆又一間中式酒樓被歷史塵封，更希望政府採取傾斜政策，關注其餘為數更多、沒有大財團背景支撐的舊式茶樓和食肆。“就算唔幫助都唔緊要，但唔好去打擊佢”，在人資、舖租、競爭壓力以外，更甚者是無法適應政府各部門多變的條例和執法，老店何以重生？
新例變老店“硬傷”
葡潮酒樓是本澳潮州菜的佼佼者，鹵水鵝片、葡潮炸乳鴿、潮州凍蟹、反沙芋條和木筒裝盛的豆腐花惹人垂涎，可惜隨着酒樓結業，美食不再。酒樓走進歷史，原因眾說紛紜，但老店消逝卻成時代趨勢。葉紹文稱，賭權開放為餐飲業帶來飛躍發展期，惜一榮俱榮，一損俱損，老店面臨人力資源緊張、舖租飆升困擾、年輕一輩不願接棒、外來業界的競爭壓力，在經濟大環境滑落時影響尤甚。但掣肘和影響最大的，是政府各部門的條例。
葉紹文舉了不少例子，根據當局對餐廳發牌制度和更改工程的指引，對消防、衛生、下水道排污等都有要求，例如餐廳的高度不少於兩點六米，就成為許多身處樓層較矮舊樓老店的“硬傷”。又如早前政府扶持五十個座位以下、歷史超過廿年的老店，資助他們裝修、更新設備，但一旦餐廳食肆要申請增加冷氣、雪櫃等小型裝修工程，就要面對重新入則、收則，接着就是不符合規定的困擾。燃料安全指引亦然，政府建議食肆用電爐希望更環保，但舊區電網無法負荷，繼續用火水、石油氣爐“又是死”。“可以存放火水一罐、石油氣四樽，喂，明火白粥、老火例湯點煲？政府要揸正嚟做，就睇下邊個咁唔好彩。”
租金昂貴苟延殘喘
葉紹文坦言無奈，“政府依法辦事、按章辦事，當然冇錯，但老店十居其九都唔會符合標準。”他曾與政府商討，希望政策對老店傾斜，但政府堅持一視同仁，“係啊，擺在面前的問題就是如此兩難。”
有人話，舊舖唔合政府要求，可以搬過另外一間，但隨之面對的新課題就是租金困擾。葉紹文指出，不少老店從旺區、次旺區再搬入橫街窄巷，苟延殘喘。他建議在公共房屋群的食肆舖位，應該以相宜的金額優先向本地經營超過二三十年的老字號出租，為他們提供一個穩定、重生的空間。而非沿用目前做法，“用價高者得的方式出租，試問仲邊會有平嘢食？”
本報記者 樊越欣 報道